切面、拉面、鱼菜和刀面被称为山西省四大面食。清末出版了《素菜简论》。传统的操作方法是一手拿着面条，一手拿着刀，直接切到开水锅里。巧手总结出的制作切面的要点是：“刀不离面，面不离刀，臂直而硬，手平，手眼成线，一刃带动一刃，平刀平，而弯刀是三棱的，“要说吃面条是充满幸福感的，那么看面条就充满了眼睛。1958年，在山西省省会太原市的技术竞赛中，们切的面条长约21厘米，0.2—1244厘米厚。它每分钟可切割118刀，每小时可切割2500克面粉。它让人眼花缭乱，赞不绝口。有一句打油诗赞不绝口：“一片落叶锅，一片树叶飘浮，一片树叶离水面一刀，银鱼落水翻白浪，柳叶在树梢下乘风飘扬”，1983年5月，日本星食株式会社成员长垣先生专程到太原拍摄面食制作。在参观了晋阳宾馆、太原面馆大师们的精湛技术表演后，他说：“世界的面食在，的面食在山西，太原确实是面食之乡。”
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