用牛杂起源于山东，在山东潍坊，许府是远近闻名的牛杂世家，家传手艺源远流长，沉淀下来的，无疑就是厚重的牛杂文化。老山东牛杂餐饮创始人许永军先生就是以这看似平民的特色小食打天下：依靠有历史沉淀的手艺，传承先业，硬是将小买卖做成了大生意，做出了大名堂，让这土货乡产的老山东牛杂流香各省市，发扬光大。
杭州是名副其实的休闲之都，两年前，初来乍到的老山东牛杂牛杂就是利用那一锅浓香滚滚的牛杂老汤在餐饮业竞争激烈的杭州一炮而红，在赢得争取赢得口碑的同时站稳了脚跟——“勾魂”高汤、自行研制的自有工艺调料，配以柔软牛杂，点缀多色辅料，先喝汤再品牛杂再下蔬菜，一时成为杭州餐饮的流行时尚一角。在“神汤”的带动下，“草根牛杂”短短两年时间就在杭城风声水起，在各省市开枝散叶。
老山东牛杂就这样，依靠有历史沉淀手艺、汤料和新鲜多样的原材料，自成一派，融会贯通，与时俱进，将牛杂旺锅俨然打造成一种时尚的生活方式，全新理念与特色经营双剑合并。究其迅速崛起、兴旺至今的原因，大致如下
其一，改革国内传统几百年以来“杂碎”的观念，将“路边小吃”登上了大雅之堂，儒雅精致的就餐环境配合专职周到的人性化服务，这是许府深得顾客喜爱和青睐的基础。
其二，烹饪方法新概念，完成了从“煎、炸、烤、炒”到“蒸、炖、煮、拌”，制作更直观，吃法更简洁，还保持了食物原有的营养成分。
其三，“汤锅”和“料”分离，从以往锅仔店“一锅上”的“盲目粗武”中分离出来，形成的“汤锅+原材料+生菜”，在消费者心中打上特色标签。